Свинячі кишки — це відмінний матеріал для виготовлення краківської ковбаси. Але вони часто трапляються різної довжини, іноді з дірками. Це абсолютно не підходить для готування: виходить багато відходів, йде більше часу, і зовнішній вигляд кінцевої страви залишає бажати кращого. Тому я собі поставила мету знайти гідну альтернативу. Нею виявилася колагенова оболонка. Для краківської кільцевої ковбаси ідеально підійшла оболонка діаметром 32 мм. Але для експерименту вирішила зробити домашній сервелат — роками перевірений рецепт. Цю ковбасу неможливо не любити!
Потрібні інгредієнти
- 500 г задньої частини свинини, так як вона не дуже жирна;
- 250 г свинячий грудини;
- 350 г нежирної телятини;
- кільцева колагеновий оболонка діаметром 32 мм.
Спеції:
- 20 г солі;
- 2 г цукру;
- 3 г чорного меленого перцю;
- 0,5 г сушеного меленого імбиру;
- 0,5 г меленого мускатного горіха;
- 3 г сушеного молотого часнику;
- 0,7 г орегано;
- 25 мл коньяку;
- 3 г харчового фосфату;30 мл води.
Хід дій
Крок 1. Кожен вид м’яса по окремо нарізати шматочками по 3-4 см, посолити і помістити в холодильник на дві доби. Потім за допомогою м’ясорубки і насадки 5 мм заготовки перекрутити, додати спеції, коньяк, воду, якісно перемішати і знову поставити в холодильник на 6-10 годин. Це потрібно для того, щоб спеції наситили м’ясо своїм смаком.
Крок 2. Необхідно взяти колагенову оболонку і почати поступово заповнювати її фаршем. Намагатися уникати порожніх просторів, так званих повітряних мішків. Проколювати оболонку заборонено. Після того як вийшли кільця ковбаси, потрібно повісити їх в холодильник на 6-10 годин з метою осаджування сировини.
Крок 3. Термічна обробка. Використовується духовка за схемою: сушка, обсмажування, варіння. Перший етап полягає в тому, щоб поверхня ковбаси стала сухою. Далі необхідно виставити температуру 90 ° С і домогтися 55-60 ° С усередині оболонки. Після цього етапу ковбаса повинна почервоніти. Потім дим вимикається, температура в духовці повинна бути вже 80 ° С, внизу ставиться ємність з водою, і потрібно досягти 68-72 ° С всередині.
Колагеновий оболонка відмінно підходить для готування краківської ковбаси в кільцях, але для приготування на грилі верхній шар потрібно знімати.
